Sans cacao, pas de chocolat. Andreas Cornelsen transporte de savoureuses marchandises
Reportage
Mission pour le goût : Andreas Cornelsen livre des fèves de cacao à la chocolaterie.
Le volet roulant de la halle 3 se lève. Andreas Cornelsen relâche le frein et fait rentrer lentement son Actros dans l’entrepôt. Une douce odeur pénètre immédiatement par la fenêtre ouverte et réveille des souvenirs d’enfance : l’odeur du chocolat chaud, des gâteaux secs qui cuisent dans le four… de suite, l’on imagine que l’on va tomber sur des montagnes de chocolat.
Des montagnes, il y a en a, mais ce sont des montagnes de fèves de cacao. L’entreprise de transport Vollers Hamburg GmbH entrepose en tout plusieurs milliers de tonnes de cette délicieuse matière première dans une ancienne halle de chantier naval juste à côté du Köhlbrandbrücke d’Hambourg. Les fèves proviennent du Ghana, du Togo, de Côte d’Ivoire et du Nigeria. Elles n’arrivent pas dans les traditionnels sacs de jute, mais en vrac. À première vue, les fèves brutes ressemblent à du gravier. Mais elles n’ont pas vraiment la même odeur…
Entre-temps, Andreas a placé son Actros sur la balance. C’est l’heure du petit-déjeuner et ce Brêmois de 42 ans est debout depuis déjà six heures. Mais cela ne se remarque pas. Plein d’entrain, il descend de sa cabine, salue un collaborateur de l’entrepôt et fait coulisser la bâche de sa semi-remorque sur le côté.
À chaque pelletée, ce sont trois tonnes de cacao parfumé qui bruissent dans la benne.
Trois tonnes de cacao par pelletée.
Une chargeuse sur roues est déjà prête. Son énorme pelle soulève trois tonnes de fèves de cacao à chaque pelletée. « C’est une version spéciale. C’est presque le double d’une pelle à sable, car le cacao ne pèse qu’environ 500 grammes par litre », déclare Andreas. Les fèves bruissent dans la semi-remorque et la poussière soulevée dégage un parfum qui envahit la halle. En quelques allers-retours, la chargeuse sur roues décharge 25 tonnes de marchandises parfumées.
Andreas introduit à présent dans son appareil de saisie du temps la marchandise avec laquelle il va prendre la route. Il y a encore quelques heures, il se trouvait en Bremerhaven avec un chargement de fèves de cacao. Il a ensuite dû procéder à un nettoyage spécial et minutieux pour que tout soit prêt pour le transport du cacao brut.
Andreas accomplit quelque 50 000 km par an, le plus souvent entre Brême et Hambourg, mais il lui arrive aussi régulièrement de se rendre dans des entreprises du bassin de la Ruhr. Des trajets qui permettent à ce père de deux enfants d’être de retour dans sa famille chaque soir. Cela ne le dérange pas de devoir régulièrement se lever à 3 heures du matin. « On s’y habitue vite », déclare-t-il en souriant.
Électricien de formation, il conduit des camions depuis 1999 et depuis 2013 pour Vollers Group : « Et ce sont toujours des Mercedes-Benz. Au début, c’était un SK. » Son Actros 1840, il en a pris livraison à Wörth voici quelques semaines. Vollers remplace ses tracteurs tous les quatre ans.
Préparation de la prochaine tournée : les dernières fèves de cacao sont éliminées des moindres recoins.
Exigences élevées à tous les niveaux.
Les exigences techniques et visuelles sont élevées. Il en va de même pour les conducteurs : au cours de formations, Andreas et ses collègues apprennent à différencier les variétés de cacao et à identifier les défauts qui découlent de l’humidité, du concassage ou des substances étrangères. « De même, nous apprenons à nos conducteurs à porter un regard critique sur l’état de la remorque », explique Marco Franz, en entrant à son tour dans l’entrepôt. Marco Franz est responsable du café brut, du cacao brut et des métaux chez Vollers Hamburg GmbH.
Entre-temps, l’Actros d’Andreas est chargé. Il échange encore quelques mots avec le collaborateur de l’entrepôt, qui lui remet le bordereau de pesée. Il est déjà l’heure de reprendre la direction du Köhlbrandbrücke. Sa prochaine destination n’est qu’à quelques kilomètres : un transformateur de cacao pour lequel Vollers réalise des livraisons en juste-à-temps, 24 heures sur 24 et 365 jours par an.
La halle 3 abrite non seulement des fèves de cacao brut des transformateurs qui y sont basés, mais aussi les fèves de cacao négociées à la bourse de Londres. Comme il peut s’écouler un certain temps jusqu’à leur transformation, il est particulièrement important de vider les conteneurs le plus rapidement possible après les deux mois passés en mer, afin de préserver la qualité des fèves. « Nous procédons à des examens visuels et à des prélèvements d’échantillons pour vérifier si des dommages ont été provoqués par des différences de température, des insectes ou des champignons », explique Marco Franz. Les échantillons prélevés à l’entrée sont envoyés au client qui les analyse dans son laboratoire.
« Se lever à 3 heures du matin ? On s’y habitue rapidement. »
Andreas Cornelsen, chauffeur chez Vollers
Une benne ultrapropre.
Il est midi dans l’espace de séjour de Vollers. Andreas est de retour et profite d’un café bien chaud. Avant de repartir pour Brême, il va encore déployer tout son professionnalisme pour nettoyer minutieusement sa benne, rédiger le procès-verbal de nettoyage et le faire valider. « Demain, je transporte à nouveau du café. La semi-remorque doit donc être ultrapropre. Vollers est réputé pour la qualité de ses transports et j’endosse donc clairement une responsabilité à ce niveau », déclare Andreas.
Du cacao au chocolat.
Après la récolte, les fèves sont extraites de la cabosse de cacao et soumises à un processus de fermentation naturelle pendant environ six jours, dans des caisses en bois ou sous des feuilles de bananiers. À environ 50 °C, les premiers arômes se dégagent. Les fèves sont ensuite transportées vers la fabrique, où elles sont nettoyées, écossées, torréfiées et concassées. Le cacao concassé, que l’on appelle le grué, est ensuite placé dans des broyeurs à billes ou des systèmes à rouleaux. Le bénéfice est double : tous les composants sont broyés jusqu’à atteindre un calibre de l’ordre du 25 000e de millimètre afin de ne pas donner une sensation sableuse sur la langue et pour que le beurre de cacao se détache des cellules végétales. À haute pression, le beurre de cacao se sépare du grué.
Il est une nouvelle fois broyé finement et mélangé à du beurre de cacao, du sucre et de la poudre de lait, et, en fonction de la recette, à d’autres ingrédients. Le mélange achevé est ensuite remué pendant au moins six heures (souvent pendant bien plus longtemps) dans des conteneurs ouverts à une température allant jusqu’à 90 °C. L’eau résiduelle et les substances aromatisantes indésirables se volatilisent et chaque particule de poudre est recouverte d’une fine couche de beurre de cacao.
Le chocolat est ensuite refroidi, puis réchauffé en douceur, avant d’être à nouveau refroidi pour permettre au brillant soyeux de se former.
Photos : Christoph Börries, iStock - fcafotodigital, iStock - deyangeorgiev
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3 commentaires
Schokolade esse ich gerne. 10min...15min andauernden Schokolade-Geruch - das ist ja beinahe Folter...😄😜
Gruß
Klaus
Schokolade esse ich gerne. 10min...15min andauernden Schokolade-Geruch - das ist ja beinahe Folter...😄😜
Gruß
Klaus