Non c’è cioccolato senza cacao. Andreas Cornelsen trasporta un carico delizioso
Reportage
Missione dolcezza: Andreas Cornelsen trasporta fave di cacao alla fabbrica di cioccolato.
La saracinesca del capannone 3 si solleva. Andreas Cornelsen toglie il piede dal freno e fa avanzare lentamente l’Actros nel magazzino. Subito una nuvola di profumo penetra dai finestrini aperti, risvegliando ricordi dell’infanzia: cioccolata calda, biscotti al cioccolato… Il primo pensiero è che qui deve esserci una montagna di cioccolata.
E in effetti ci sono davvero “montagne”, ma fatte di fave di cacao. Lo spedizioniere Vollers Hamburg GmbH immagazzina diverse migliaia di tonnellate della pregiata materia prima nel capannone di un ex cantiere navale accanto al ponte Köhlbrand, a Amburgo. Le fave provengono dal Ghana e dal Togo, dalla Costa d’Avorio e dalla Nigeria. Non arrivano nei tradizionali sacchi di iuta, ma come rinfuse. A un primo sguardo, le fave grezze di cacao si potrebbero scambiare per ghiaia, se non fosse per questo profumo…
Intanto, Andreas ha portato il suo Actros sulla pesa. Guardando l’autista di 42 anni di Brema non si direbbe che all’ora della colazione è in piedi già da sei ore: scende di slancio dalla cabina, saluta uno degli addetti al magazzino e arrotola rapidamente di lato i teloni del cassone ribaltabile.
Carico profumato: ogni palata riversa tre tonnellate di cacao nella vasca.
Ogni palata, tre tonnellate di cacao.
Una pala caricatrice è già in attesa. La sua enorme benna solleva in un colpo solo tre tonnellate di fave di cacao. “Si tratta di un modello speciale. È grande quasi il doppio di una benna da sabbia, perché il cacao pesa solo circa 500 grammi al litro”, spiega Andreas. Le fave scrosciano nella vasca del semirimorchio e una nuova nuvola di profumo si spande nel capannone con la polvere che si leva. Bastano poche operazioni della macchina per caricare 25 tonnellate di questo carico fragrante.
Andreas registra nel suo dispositivo il tipo di prodotto che dovrà trasportare. Solo poche ore prima era ancora a Bremerhaven, con un carico di chicchi di caffè. Prima di caricare il cacao grezzo, è stata necessaria una pulizia accurata.
Andreas percorre circa 50 000 chilometri all’anno, per lo più tra Brema e Amburgo e serve regolarmente anche aziende nella regione della Ruhr. Sono viaggi che gli consentono di essere a casa la sera, con i suoi due bambini. Non lo disturba il fatto di doversi alzare spesso alle 3 di notte. “Ci si abitua velocemente”, afferma sorridendo.
Elettricista qualificato, guida camion dal 1999 e nel 2013 è entrato nel Vollers Group: “E ho sempre guidato Mercedes-Benz, all’inizio il modello SK”. Solo poche settimane fa ha ritirato il suo Actros 1840 dallo stabilimento di Wörth. Ogni quattro anni, Vollers sostituisce i trattori.
Preparando il viaggio successivo: ogni angolo e ogni fessura vengono scrupolosamente liberati dal cacao.
Esigenze elevate per tutto.
Le esigenze relative alla tecnologia sempre all’avanguardia e agli aspetti visivi sono alte. Esattamente come quelle relative agli autisti: Andreas e i suoi colleghi seguono corsi per imparare a distinguere le varietà di cacao e a riconoscere i difetti dovuti a umidità, merce danneggiata o sostanze estranee. “Allo stesso modo, addestriamo i nostri autisti a osservare con sguardo critico le condizioni dei veicoli”, spiega Marco Franz, che ora fa un salto nel capannone. Franz è responsabile di caffè grezzo, cacao grezzo e metalli per la Vollers Hamburg GmbH.
Intanto, l’Actros di Andreas è stato caricato. Vicino alla pesa sono già in attesa i tre automezzi successivi. Due chiacchiere veloci con il magazziniere che consegna a Andreas anche la ricevuta del peso. E è l’ora di ripartire verso il ponte Köhlbrand. La meta dista solo pochi chilometri: un’azienda di trasformazione del cacao, che si affida a Vollers per le consegne just in time. 24 ore al giorno, 365 giorni all’anno.
Nel capannone 3, accanto alle fave di cacao grezzo del trasformatore locale, vengono stoccate anche fave di cacao che saranno vendute alla borsa di Londra. Dal momento che prima della lavorazione può passare molto tempo, è particolarmente importante svuotare più rapidamente possibile i container, dopo due mesi di viaggio in mare, per mantenere la qualità delle fave. “Sbalzi di temperatura, insetti o muffe possono provocare danni, così verifichiamo con esami visivi e prove a campione”, spiega Franz. I campioni prelevati vengono inviati come campione della merce in arrivo al cliente, che li fa esaminare nel suo laboratorio.
“In piedi alle 3 di notte? Ci si abitua velocemente.”
Andreas Cornelsen, autista di Vollers
In purezza al 110 per cento.
Mezzogiorno, nella sala di ricreazione delle spedizioni Vollers. Andreas è tornato e si gode una tazza di caffè. Prima di ripartire per Brema pulirà di nuovo a regola d’arte la vasca, poi compilerà un verbale della pulizia e lo farà controllare. “Domani trasporterò ancora caffè, quindi il semirimorchio deve essere pulito al 110 per cento. Nel settore, Vollers è sinonimo di qualità e, chiaramente, anch’io ne sono responsabile”, conclude Andreas.
Dal cacao al cioccolato.
Dopo la raccolta, le fave di cacao vengono liberate dal frutto e raccolte in casse di legno o coperte di foglie di banano, a fermentare in modo naturale per circa sei giorni. A una temperatura fino a 50 gradi si sviluppano così le prime sostanze aromatiche. Segue poi il trasporto nella fabbrica, dove le fave vengono pulite, decorticate, tostate e triturate. I semi frantumati, chiamati “nibs”, costituiscono la granella di cacao e vengono convogliati in mulini a biglie o impianti a rulli. Il risultato è duplice: tutte le parti sono macinate almeno a un 25 000° di millimetro, in modo da non lasciare sulla lingua nessuna impressione di sabbiosità, e dalle cellule vegetali si estrae il burro di cacao.
Dalla granella di cacao si ricava la massa di cacao. Il burro di cacao si ottiene dalla granella di cacao sottoposta a una forte pressione. La granella viene nuovamente macinata molto fine e mescolata con burro di cacao, zucchero e latte in polvere e altri ingredienti, a seconda della ricetta. La miscela pronta viene quindi mescolata per almeno sei ore (spesso molto più a lungo) in contenitori aperti, a una temperatura fino a 90 gradi. L’acqua residua e gli aromi indesiderati si volatilizzano e ogni singola particella di polvere viene rivestita da un sottile strato di burro di cacao.
Infine, la cioccolata viene raffreddata, riscaldata di nuovo delicatamente e ancora raffreddata, fino a assumere il suo tipico aspetto lucido e setoso.
Fotografie: Christoph Börries, iStock - fcafotodigital, iStock - deyangeorgiev
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3 commenti
Schokolade esse ich gerne. 10min...15min andauernden Schokolade-Geruch - das ist ja beinahe Folter...😄😜
Gruß
Klaus
Schokolade esse ich gerne. 10min...15min andauernden Schokolade-Geruch - das ist ja beinahe Folter...😄😜
Gruß
Klaus