Ο Andreas Cornelsen μεταφέρει λαχταριστό φορτίο
Ρεπορτάζ
Σε γλυκιά αποστολή: ο Andreas Cornelsen παραδίδει κόκκους κακάο στο εργοστάσιο σοκολάτας.
Η πόρτα-ρολό που οδηγεί στην αίθουσα 3 ανεβαίνει.Ο Andreas Cornelsen αφήνει το φρένο και το Actros κυλά αργά μέσα στην αποθήκη. Αμέσως μπαίνει από το ανοιχτό παράθυρο ένα σύννεφο μυρωδιάς που ξυπνά αναμνήσεις από την παιδική ηλικία: ζεστή σοκολάτα, μπισκότα που ψήνονται στο φούρνο… Η πρώτη σκέψη: εδώ πρέπει να κρύβονται βουνά σοκολάτας.
Πράγματι, εδώ κρύβονται "βουνά" – αλλά από κόκκους κακάο. Η μεταφορική εταιρεία Vollers Hamburg GmbH φυλάσσει συνολικά πολλές χιλιάδες τόνους της απολαυστικής πρώτης ύλης σε πρώην εγκαταστάσεις ναυπηγείων δίπλα ακριβώς στη γέφυρα Köhlbrand του Αμβούργου. Οι κόκκοι έχουν προέλευση από τη Γκάνα και το Τόγκο, την Ακτή Ελεφαντοστού και τη Νιγηρία. Δεν παραδίδονται στα παραδοσιακά σακιά από γιούτα, αλλά χύμα. Με την πρώτη ματιά, θα μπορούσε κάποιος να μπερδέψει τους ακατέργαστους κόκκους κακάο και με χοντρό χαλίκι. Εάν δεν ήταν, ασφαλώς, αυτή η μυρωδιά …
Στο μεταξύ, ο Andreas έχει οδηγήσει το Actros του πάνω στη ζυγαριά. Τίποτα πάνω στον 42χρονο από τη Βρέμη δεν προδίδει ότι ήδη, την ώρα του πρωινού, βρίσκεται στο πόδι για έξι ώρες: γεμάτος ζωντάνια ανεβαίνει στην καμπίνα, χαιρετά έναν εργάτη της αποθήκης και διπλώνει γρήγορα στην άκρη το μουσαμά του ανατρεπόμενου.
Μυρωδάτο φορτίο: 25 τόνοι κακάο πέφτουν μέσα στην καρότσα.
Τρεις τόνοι κακάο με κάθε "φτυάρισμα".
Ένας τροχοφόρος φορτωτής είναι ήδη σε ετοιμότητα. Το τεραστίων διαστάσεων φτυάρι του ανυψώνει τρεις τόνους κακάο με κάθε "φτυάρισμα". "Είναι ειδική κατασκευή.Έχει σχεδόν διπλάσιο μέγεθος από ένα φτυάρι άμμου, διότι το κακάο ζυγίζει περίπου 500 γραμμάρια το λίτρο μόνο", λέει ο Andreas. Οι κόκκοι πέφτουν ο ένας μετά τον άλλον στην καρότσα του επικαθήμενου και από τη σκόνη κακάο που αναδύεται απλώνεται ξανά μέσα στην αίθουσα ένα σύννεφο μυρωδιάς. Ο τροχοφόρος φορτωτής κινείται λίγες φορές εμπρός-πίσω, φορτώνοντας 25 τόνους απολαυστικού φορτίου.
Τώρα, ο Andreas πληκτρολογεί στη συσκευή καταγραφής χρόνου του ποιο εμπόρευμα θα μεταφέρει στη συνέχεια. Πριν από κάνα δύο ώρες, ήταν ακόμα στο δρόμο στο Μπρεμερχάφεν μεταφέροντας κόκκους καφέ. Μετά, άλλαξε ρυμουλκούμενο και όλα ήταν έτοιμα για τη μεταφορά ακατέργαστου κακάο.
Ο Andreas "γράφει" περίπου 50000 χιλιόμετρα το χρόνο, κυρίως μεταξύ Βρέμης και Αμβούργου και τακτικά σε επιχειρήσεις στην περιοχή του Ρουρ. Δρομολόγια που επιτρέπουν στον πατέρα δύο παιδιών να περνάει τα απογεύματα με την οικογένειά του. Το γεγονός ότι συχνά πρέπει να σηκώνεται στις 3 τα ξημερώματα δεν τον ενοχλεί. "Το συνηθίζεις γρήγορα", λέει γελώντας.
Ο ηλεκτρολόγος στο επάγγελμα οδηγεί φορτηγά από το 1999, και από το 2013 για την εταιρεία Vollers: "Πάντα Mercedes-Benz.Στις αρχές με το SK."Μόλις πριν από δύο εβδομάδες, παρέλαβε το Actros 1840 του από το Wörth. Κάθε τέσσερα χρόνια, η Vollers αλλάζει τράκτορες.
Προετοιμασία για το επόμενο δρομολόγιο: κάθε χαραμάδα και γωνία καθαρίζεται σχολαστικά από τους κόκκους κακάο.
Υψηλές απαιτήσεις – από τα πάντα.
Οι απαιτήσεις για μοντέρνα τεχνολογία και εμφάνιση είναι υψηλές. Ακριβώς όπως και από τους οδηγούς: μέσα από σεμινάρια εκπαίδευσης, ο Andreas και οι συνάδερφοί του μαθαίνουν να ξεχωρίζουν τις ποικιλίες κακάο και να διακρίνουν ελαττώματα λόγω υγρασίας, θραύσης ή ξένων ουσιών. "Κατά τον ίδιο ακριβώς τρόπο, εκπαιδεύουμε τους οδηγούς μας να μπορούν να αξιολογούν την κατάσταση του ρυμουλκούμενου", λέει ο Marco Franz, ο οποίος περνάει μια βόλτα από την αποθήκη. Ο Franz είναι υπεύθυνος για τον ακατέργαστο καφέ, το ακατέργαστο κακάο και τα μέταλλα στην Vollers Hamburg GmbH.
Στο μεταξύ το Actros του Andreas έχει φορτωθεί. Στη ζυγαριά περιμένουν ήδη τη σειρά τους οι επόμενοι τρεις τράκτορες. Μια γρήγορη κουβεντούλα με τον εργάτη της αποθήκης, από τον οποίο ο Andreas παραλαμβάνει και την απόδειξη ζύγισης. Και παίρνει πάλι το δρόμο προς τη γέφυρα Köhlbrand. Ο προορισμός απέχει μόλις λίγα χιλιόμετρα: μια επιχείρηση επεξεργασίας κακάο, για την οποία η Vollers έχει αναλάβει τις παραδόσεις "τελευταίας στιγμής". 24 ώρες την ημέρα, 365 ημέρες το χρόνο.
Στην αίθουσα 3 αποθηκεύονται εκτός από τους κόκκους ακατέργαστου κακάο των επιχειρήσεων επεξεργασίας της περιοχής και κόκκοι κακάο που διαπραγματεύονται στο χρηματιστήριο του Λονδίνου. Επειδή η επεξεργασία αυτών μπορεί να καθυστερήσει πολύ, είναι εξαιρετικά σημαντικό μετά το ακτοπλοϊκό ταξίδι διάρκειας δύο έως τεσσάρων εβδομάδων τα εμπορευματοκιβώτια να εκκενώνονται όσο το δυνατόν πιο γρήγορα, ώστε να μην αλλοιώνεται η ποιότητα των κόκκων. "Ελέγχουμε για ζημιές από διακυμάνσεις της θερμοκρασίας, έντομα ή μούχλα με διαλογή και δειγματοληψία", λέει ο Franz. Τα δείγματα που λαμβάνονται αποστέλλονται στον πελάτη, ο οποίος στη συνέχεια τα ελέγχει στο εργαστήριό του.
"Να ξυπνάς στις 3 τα ξημερώματα; Το συνηθίζεις πολύ γρήγορα."
Andreas Cornelsen, οδηγός στη Vollers
110 τοις εκατό καθαρές ποικιλίες.
Είναι μεσημέρι στον κοινόχρηστο χώρο της μεταφορικής Vollers. Ο Andreas έχει επιστρέψει και απολαμβάνει έναν ζεστό καφέ. Πριν πάρει το δρόμο της επιστροφής για τη Βρέμη, πρέπει να καθαρίσει σαν επαγγελματίας την καρότσα, να εκτυπώσει το πρωτόκολλο καθαρισμού και να το ελέγξει. "Αύριο θα μεταφέρω πάλι καφέ, γι' αυτό το επικαθήμενο πρέπει να είναι 110 τοις εκατό καθαρό. Η Vollers φημίζεται στον κλάδο για την ποιότητά της και φυσικά είμαι κι εγώ υπεύθυνος γι' αυτό", λέει ο Andreas.
Από το κακάο στη σοκολάτα.
Μετά τη συγκομιδή, οι κόκκοι αφαιρούνται από τον καρπό του κακάο και υποβάλλονται σε φυσική ζύμωση μέσα σε ξύλινα κιβώτια ή καλυμμένοι με φύλλα μπανανιάς για περίπου έξι ημέρες. Έτσι, αναπτύσσονται οι πρώτες αρωματικές ουσίες σε θερμοκρασίες έως 50 βαθμών Κελσίου. Μετά μπορεί να γίνει η εξαγωγή των κόκκων. Μόλις φτάσουν στο εργοστάσιο, οι κόκκοι καθαρίζονται, ξεφλουδίζονται, καβουρντίζονται και θρυμματίζονται. Το θρύμμα κακάο τροφοδοτείται στη συνέχεια σε σφαιρόμυλους ή κυλίνδρους. Με αυτόν τον τρόπο επιτυγχάνονται δύο στόχοι ταυτόχρονα: όλα τα συστατικά αλέθονται τουλάχιστον στο 1/25000 του χιλιοστού έτσι ώστε να μην έχουν "κοκκώδη αίσθηση" και το βούτυρο κακάο εκχυλίζεται από τα φυτικά κύτταρα. Το θρύμμα κακάο γίνεται ρευστή κακαόμαζα.
Με τη χρήση υψηλής πίεσης, είναι τώρα δυνατός ο διαχωρισμός του βουτύρου κακάο από τα στέρεα συστατικά. Αυτά λεπτοαλέθονται ξανά και αναμειγνύονται και πάλι με το βούτυρο κακάο, τη ζάχαρη, το γάλα σε σκόνη και, ανάλογα με τη συνταγή, τα υπόλοιπα συστατικά. Τώρα, η σοκολάτα είναι καταρχήν έτοιμη – όμως είναι πολύ πικρή και ελαφρώς ξινή στη γεύση. Γι' αυτό ακολουθεί το "κονσάρισμα":η μάζα αναδεύεται για τουλάχιστον έξι ώρες (συνήθως πολύ περισσότερο) μέσα σε ανοιχτά δοχεία σε θερμοκρασία έως και 90 βαθμούς Κελσίου. Τα κατάλοιπα νερού και οι δυσάρεστες γευστικές ουσίες εξατμίζονται και κάθε μεμονωμένο σωματίδιο σκόνης καλύπτεται με ένα λεπτό στρώμα βουτύρου κακάο – σημαντικός παράγοντας για να λιώνει η σοκολάτα στο στόμα.
Στη συνέχεια, η σοκολάτα ψύχεται, θερμαίνεται ξανά ήπια και ψύχεται και πάλι, ώστε να αποκτήσει τη γνωστή, μεταξένια στιλπνότητά της.
Φωτογραφίες: Christoph Börries, iStock - fcafotodigital, iStock - deyangeorgiev
Σχόλιο
Συνδέσου στο λογαριασμό σου, για προσθέσεις ένα σχόλιο.
3 σχόλια
Schokolade esse ich gerne. 10min...15min andauernden Schokolade-Geruch - das ist ja beinahe Folter...😄😜
Gruß
Klaus
Schokolade esse ich gerne. 10min...15min andauernden Schokolade-Geruch - das ist ja beinahe Folter...😄😜
Gruß
Klaus